Relacja z naszej wyprawy do Kolumbii 🇨🇴

Dzień 1 – Magiczna Lomaverde. 

Pierwszego dnia naszej podróży ruszamy z Pedro na pierwszą farmę. Większość wyjazdu spędzimy w regionie Antioquia — miejscu, które stanowi ogromną część pracy eksportera Pergamino. To właśnie stąd co roku do Europy trafiają dziesiątki kontenerów kawy: zarówno mikroloty od niewielkich producentów, jak i większe partie regionalne.

W regionie pracują mikroproducenci, którzy często wytwarzają zaledwie 3–6 worków kawy rocznie, ale też gospodarstwa dostarczające większe wolumeny. Te większe partie to tzw. loty regionalne — blendy ziaren o zbliżonym profilu sensorycznym od kilkunastu producentów z Antioquii. Warto podkreślić, że wszystkie kawy skupowane przez Pergamino osiągają minimum 84 punkty w skali SCA. Ziarna o tej jakości trafiają zwykle do większych blendów pod espresso, natomiast partie ocenione na 86+ pozostają jako single loty. Dzięki temu producenci, którzy dostarczają wyższej jakości kawę, otrzymują wyższą premię i realną motywację do dalszej pracy nad jakością zbiorów w kolejnych sezonach.

W drodze na farmę robimy krótki postój na wodę i lokalne owoce. Szczególnie zapada nam w pamięć granadilla — słodka, orzeźwiająca i idealna na upał. Podglądamy też lokalnego kucharza, który z niesamowitą wprawą przygotowuje arepy dla klientów siedzących przy stołach i żywo dyskutujących. Większość z nich to pickerzy, czyli zbieracze owoców kawowca pracujący na okolicznych farmach.

Na farmie witają nas ogromna serdeczność i gościnność. Przy wspólnym stole jemy lokalne potrawy, m.in.: patacones czyli placki z plantanów i buñuelos colombianos, czyli chrupiące kulki kukurydziane z tradycyjnym kolumbijskim serem z karaibskiego wybrzeża (queso costeño), podane z egzotyczną salsą — i szybko wchodzimy w rozmowy o różnicach i podobieństwach między Polską a Kolumbią. Okazuje się, że poczucie humoru mamy bardzo podobne. :) 

Wejścia do kuchni pilnują dwa kundelki, których — mimo naszych najlepszych intencji — nie udaje się przekonać do głaskania. Tuż obok, na worku GrainPro, wyleguje się rudy kot, kompletnie niezainteresowany naszymi odwiedzinami.

Po lunchu Pedro wyciąga młynek Comandante i kawę wypaloną tydzień wcześniej w pobliskim Santa Bárbara — natural z farmy Lomaverde. Bez wagi, w warunkach niemal kempingowych, parzymy kawę, która dla niejednego purysty mogłaby być „nie do przyjęcia”. A jednak smakuje wybitnie. Pijemy ją, patrząc na strome zbocza porośnięte odmianami Chiroso, Bourbon i Castillo. Farma rozciąga się na wysokości 1800–2000 m n.p.m., a widok zapiera dech.

Odwiedzamy także miejsce suszenia kawy — drying beds. Jeden z takich namiotów mieści około 90 kg kawy. Naturalne procesy suszenia trwają tu od 15 do 20 dni, a owoce są przewracane kilka razy dziennie, aby zapewnić równomierne schnięcie i stabilność procesu.

Dalej przechodzimy do sekcji depulpingu, gdzie trafiamy akurat na świeżą dostawę owoców. Po oddzieleniu miąższu kawa trafia do tanków fermentacyjnych na 3–5 dni — w zależności od planowanego profilu. Ciekawostką jest sposób prowadzenia fermentacji: każdego dnia do tanków trafia nowa partia owoców, która miesza się z poprzednią. Dzięki temu powstaje kawa o złożonym, owocowym charakterze, bez nieprzyjemnych nut przefermentowania, które czasem pojawiają się w intensywnych fermentacjach.

To dopiero pierwszy dzień, a już widzimy, jak wiele pracy, wiedzy i codziennej troski stoi za każdą filiżanką kawy, którą później pijemy w Momento.

Dzień 2 - Lokalna legenda: Don Rubén. 

Drugi dzień naszej podróży zaczynamy od kawy w kawiarni Pergamino w Medellín. Pijemy przelewy z farm, które odwiedzamy w trakcie wyjazdu, i przy okazji uczymy się więcej o lokalnym rynku kawy w Kolumbii. Okazuje się, że Kolumbijczycy najchętniej piją w domu czarną kawę z przelewu — to ponad 70% detalicznej sprzedaży ziaren do użytku domowego. Dla nas to spore zaskoczenie.

Tego dnia kierujemy się w stronę farmy Caicedo. Właścicielem trzyhektarowej plantacji jest Don Rubén. Z Medellín jedziemy około godziny do miasteczka położonego na wysokości 500 m n.p.m., a potem zaczyna się prawdziwa wspinaczka — przez kolejne 36 kilometrów pniemy się w górę aż do 2000 m n.p.m. Na jednym z zakrętów niemal zderzamy się z autobusem, który pojawia się nagle zza ściany zieleni. Pedro, ze stoickim spokojem, odbija w bok na wąskiej drodze... i jak gdyby nigdy nic, jedziemy dalej. ;) Po drodze rozmawiamy też o jakości asfaltu i o kolarskim potencjale tego regionu. Oczywiście później temat kolarstwa wypełnia nam resztę drogi.

Na górze parkujemy i ostatnie 30 minut do farmy pokonujemy pieszo. Szybko okazuje się, że gospodarstwo Don Rubéna jest jedną z najwyżej położonych farm w regionie. Podejście to już niemal wspinaczka — nachylenie sięga około 30%. Do pewnego momentu można jeszcze podjechać skuterem, ale dalej pozostaje tylko pieszo albo… na mule.

I tu warto się zatrzymać. W tym regionie muły wciąż stanowią ważny środek transportu owoców kawowca. Jedno zwierzę potrafi udźwignąć 125kg kawy, co w Kolumbii odpowiada jednostce zwanej carga. Muły znoszą ziarna ze wzgórz do ciężarówek, które transportują je dalej do lokalnych młynów. Co ciekawe, jeszcze do niedawna, muły musiały pokonywać znacznie dłuższą drogę z farmy Don Rubéna. Sytuacja zmieniła się dzięki inicjatywie Pergamino -  sfinansowanie budowy dodatkowego odcinka pozwala ciężarówkom na dojazd w wyższe partie terenu. Obecnie Don Rubén wraz z partnerami pracuje nad kolejnym projektem — ulepszeniem systemu nawadniania oraz zabezpieczeniem rzeki, która podczas intensywnych opadów wylewa i podmywa fragmenty drogi.

Na farmie poznajemy żonę Don Rubéna, Marię. Z dumą pokazuje nam wycinki z gazet i trofeum zdobyte w konkursie na najbardziej selektywne i dokładne zbiory owoców kawowca. Maria okazuje się też wspaniałą gospodynią — zostajemy poczęstowani przepysznym, domowym jedzeniem. Po krótkiej przerwie ruszamy na zbocza, gdzie rosną odmiany Bourbon i Chiroso. Pierwsza myśl: jak tu jest stromo. Trudno utrzymać równowagę między krzewami, a co dopiero zbierać owoce w upale i wśród komarów. W zeszłym roku Don Rubén zbudował system przeładunkowy, który pozwala transportować zebrane owoce z jednego zbocza na drugie. Podczas zbiorów oszczędza to ogrom czasu i sił — rocznie przerzuca się w ten sposób nawet 25 ton owoców kawowca.

Docieramy na samą górę farmy — zegarek pokazuje 2120 m n.p.m. Brat Don Rubéna miał kiedyś plantację po drugiej stronie góry, ale tamtejsze nasłonecznienie okazało się niewystarczające do uprawy kawy na tej wysokości. Widok jest jednak spektakularny: wokół rozciągają się kolejne farmy i domy sąsiadów, a krajobraz jest surowy i piękny jednocześnie.

Wracamy na dół, gdzie Don Rubén pokazuje nam swój nowy mechaniczny osuszacz do ziaren — urządzenie, które znacząco ułatwi pracę podczas zbiorów. Wspólnie pijemy kawę i po chwili, pełni wdzięczności za gościnę, ruszamy pieszo w stronę samochodu.

Don Rubén zmienia roboczą koszulkę na koszulę w kratę i oznajmia, że idzie z nami w kierunku miasta — ma spotkanie z lokalną administracją i mieszkańcami. Podczas gdy my jeszcze chłoniemy widoki i emocje tego miejsca, on z energią zbiega i podbiega pod górę, zagaduje sąsiadów, sprawdza maszyny i planuje kolejne działania. Niesamowicie inspirująca, pełna życia postać, która rozsiewa wokół siebie dobrą energię. A przy okazji — co ważne dla nas i dla Was — produkuje tu naprawdę wyjątkowe kawy.

Dzień 3 - Bourbon Chiroso. Finca Los Alpes. 

Trzeci dzień wizyt na farmach spędzamy u Carlosa i jego żony na farmie Los Alpes. Gospodarstwo położone jest na wysokości około 2000 m n.p.m., po drugiej stronie doliny względem Finca La Camelia — farmy, z którą mieliśmy już wcześniej przyjemność współpracować.

Los Alpes została zakupiona przez ojca Carlosa w 1985 roku. Dziś obejmuje 30 hektarów, w całości przeznaczonych pod uprawę kawy speciality. Na farmie dominują odmiany Bourbon Chiroso, Castillo oraz Caturra.

Warto zatrzymać się przy Bourbonie Chiroso, który w ostatnich latach zyskuje ogromną popularność wśród producentów. Kilka lat temu Leo, współwłaściciel Pergamino, wygrał z tą odmianą konkurs Cup of Excellence w kategorii kaw mytych (washed). To właśnie on zachęcił Carlosa do posadzenia Bourbona Chiroso na Los Alpes. W tym roku zobaczymy pierwsze pełne efekty tej współpracy i pierwsze większe zbiory. My mieliśmy już okazję spróbować tej kawy — i możemy zdradzić jedno: w maju w Rzeszowie możecie spodziewać się naprawdę wyjątkowej premiery.

Carlos oprowadza nas po swojej farmie. Przechodzimy przez gęsto porośnięte, zacienione części plantacji, gdzie wśród bujnej roślinności spotykamy parę pracowników przygotowujących młode sadzonki Bourbona. Niebawem trafią one do ziemi jako nowe drzewa kawowca, które za kilka lat zaczną dawać pierwsze owoce. To moment, który uświadamia, jak bardzo uprawa kawy jest inwestycją w przyszłość.

Po spacerze wracamy do domu gospodarzy. Po raz kolejny doświadczamy prawdziwej kolumbijskiej gościnności. Na stole pojawiają się lokalne potrawy (niesamowite ceviche z mango na ostro!) i trunki (anyżowe aguardiente i mocna, antioquiańska tapetusa), rozmawiamy, żartujemy i zostajemy do późnego wieczora, celebrując wspólnie ten dzień.

Kolumbia ma w sobie coś magnetycznego. Przyciąga otwartością ludzi, łatwością budowania relacji i wzajemną wdzięcznością wynikającą ze wspólnej pracy nad kawą. Jesteśmy ogromnie wdzięczni, że mogliśmy poznać osoby, których kawę już niedługo będziecie mogli kupić w naszej palarni.